蒼穹未央

【濃香型】

本文介紹的是中國的白酒，關於西方的白酒，那是屬於白葡萄酒的範疇，也可以算是白葡萄酒的簡稱吧，白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，這也是北方及川貴地區的中國人在酒桌上最常喝的酒，也是在傳統節日送人的禮品。

上個月將「西河雜文」裡，有關威士忌的六篇，改編入「珍饈蒐誌」裡，因為雖說酒應為「佳釀」，但「珍饈」與「佳釀」應該算是一系列的，所以呢，這篇貴州茅台，筆者也就一同列入「珍饈蒐誌」裡了，而且以後就著為永例吧。  第一次接觸貴州茅台酒，是小學時代，那時不知道這酒，日後會有如此的珍貴，那兩瓶茅台，是家父帶回來的，放在電視櫃裡當裝飾，其中有一瓶還是特級品，有附贈一個古代的酒杯，這一瓶酒如果現在還在的話，可以算是無價之寶了，幾十萬元是跑不掉的。

一年多前，我還未變成宅男時，每週總是要糾眾到台南、屏東甚至嘉義去戶外走走，然後順便美食之旅，現在因為小孩長大了，此眾已經糾不動了，而與內子兩人，算不上眾，只能算雙了，故宅男宅女則逐漸成形了，但是回想起興達港的美食，還是頗讓人回味無窮的。

蔥油餅是一種由蔥花作成的煎餅，在華人社會街頭、夜市常可見到，台灣各地的夜市也是隨處可見，宜蘭的蔥油餅，由於利用在地生產的三星蔥，滋味特別好，是宜蘭的特色小吃，而蔥油餅，一般有兩種作法，我只會說得一口好餅，真要做那就掰掰了。

一般的作法是由麵粉麵糰，混合蔥花加上少許調味料的「混合麵糰」，先行壓平，形成一大片圓形的餅，半徑大小約有三十公分，後放在有油的熱鐵盤上煎，煎至金黃色即成，另一種是先不放蔥花，把麵糰形成一大片圓形的餅後，再倒入大量的蔥花，排成一條直線，然後再用餅皮捲起來，成為長條狀，再捲成圓形，稍微壓平再煎。

燕餃與燕丸，其實是同一類的食物，僅為外型之不同而已，坦白說我是蠻喜歡吃的，不論是放在火鍋裡煮，還是煮燕餃湯，都很棒，但是這燕餃在大陸有個名稱叫做扁肉燕，簡稱肉燕，是中國福建特產，在台灣和福建都十分常見，因形狀似燕而得名，與餃子、餛飩相較為小些。肉燕的製作過程為鮮魚的淨肉、豬五花肉，一起剁成泥，加入輔料和調味品拌勻製成餡，將肉燕皮切成2寸見方片，然後一手持燕皮，一手用筷子挑適量的餡放入燕皮中，合攏捏緊使成燕尾或長春花形，又稱小長春，或上籠旺火蒸5分鐘，或沖入調好味道的清湯，或另下鍋煮食。

港都的老餐館裡，有一異國美食餐廳，從二十幾年前發展至今，已經是一連鎖系列的餐廳企業了，也就是AMYS系列的餐廳，這也是高雄人的美好回憶之一(尤其是四、五年級生)，當然現在還在延續這個傳奇，筆者最常去的是冒煙的喬，有關這系列的餐廳介紹，官網上寫的很棒，我就直接用節錄的方式，如下：

寫這篇魚丸篇，我下了很大的決心，原因是上次寫有關黑輪的文章，興高采烈的寫了足足四篇，結果反應出奇的冷淡，原來黑輪只有我愛吃而已，害我難過了好幾天，今天要寫黑輪的近親，也就是魚丸，這難免有點杯躬蛇影，如驚弓之鳥般的恐懼，好了不用形容詞了，還是來談談高雄的三大手工魚丸吧，其實說是魚丸，嚴格來講是泛魚漿類製品，而三大是我自封的，也許有更棒的，但是還沒被我發掘，也是有可能的。

所謂台灣的傳統飲料，在我的定義裡，就是三、四十年前，在台灣經濟努力正要起飛的那段時光之前，可以喝到的飲料，所以名揚海外的珍珠奶茶、海尼根綠茶等等，這些不在本篇的討論範圍內，但是即使如此，還是很多的，所以我又下了一個定義，就是飲料內不能有其他非液體的物質，故愛玉冰、青草凍等等，也不能入圍，講這麼多，就先來談談青草茶、冬瓜茶與黑糖水這三樣吧！

本文「戰地美食篇」，是銜接上一篇的「閒談金門美食」的續篇，上章的重點是比較奇怪的金門美食，而本篇則是算比較正統的介紹，所以這篇的趣味性自然比不上上一篇，但是儘可能的寫的完整些，所以含蓋的層面就很廣了，從農產品、海鮮、小吃等等，但是上篇講過的，本篇不再贅述之。

這輩子因為當兵入伍，在金門戰地生活了一年餘，而在金門的日子裡，又在烈嶼也就是小金門待了更久，應該有占有八成的金門歲月，對我這樣的老饕而言，怎不嚐盡此地之美食乎？更何況服役之處，所擔任的職位，並非要職，算是閒上加閒的職位，所以，品嚐珍饈成了日常生活的一項樂趣了，回台灣後，還真的頗思這些美味呢。

在台灣這種亞熱帶的氣候裡，有時候吃涼麵是很舒服的一種選擇，但是涼麵的衛生檢驗，始終是被檢測出不達標準的範圍，這一點讓人吃起來總是毛毛的，在我年輕的那個時代裡，7-11並不像現在望眼即是，所以我們吃的涼麵，就以好吃不好吃為主了，至於衛生標準，坦白講，還真的沒人在乎呢，應該可以說信任度很高，不乾不淨，吃了不生病！

涼麵這種食物，簡言之，醬料可能主宰了一半的勝負，而配料則大同小異，至少基本款是這樣，不外乎黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋絲、豆芽菜等等，現在人吃的高級又多樣化了，有鮪魚涼麵、雞絲涼麵等等，只要你高興，弄個烏魚子涼麵也不無小可，剩下的就是麵的主體了，但是這主體卻是讓很多業者疏忽的地方哩！

上一週寫了篇「淺談日本拉麵」後，有預告說要寫我在台灣吃的日本拉麵店，其實最常吃的還是那幾家專賣店，喜歡日式拉麵的網友，應該也都知道才是，事實上我是非常挑剔的老饕，日式拉麵我幾乎只吃一家，而這一家正好也是全省連鎖的商店，就是樂山娘日式札幌拉麵店，店名雖說是札幌拉麵，但是還是有賣博多白湯、九州地獄等等種類的拉麵。

因為颱風的關係，讓我聯想到清粥小菜，今天介紹的仍是高雄與屏東的清粥小菜，當然是我曾經吃過了才寫，沒吃過的就只好從缺了，一共介紹六間，先從我最喜歡的屏東王哥清粥小菜說起，這一家店舖，是下午六點半後才營業，一直到凌晨一點左右，位於屏東市的民生路和仁愛路轉角處，對面是一間7-11超商，也就是觀光夜市附近。王哥清粥小菜，會讓我遠從高雄去吃的原因是菜色多且齊全，初略的估計，約有四十種菜色以上，葷素分門別類，價格中等合理，你想的到的清粥小菜類的菜色，應該都有，例如豆腐乳，它就有數種供你挑選，麵筋也有數種甜鹹等等，所以深得我們全家人的青睞！

台灣這種面臨太平洋的島嶼，每年遇到颱風也是很自然了，而島內的人民對於如何應付颱風的食衣住行，也自有自己的一套，總之，颱風來襲的前一天，各大超商賣場的東西被掃光，也是粉正常的啦，有時候掃到連乖乖也不剩哩！(因為颱風天可以在家看家庭劇院)昨天，據內子所言，就是這麼個情況。

味噌湯（日語漢字：味噌汁，平假名：みそしる）是一種湯料理，即麵豉湯，是日本具代表性的傳統食品，常見於日本人的早餐，在亞洲許多國家亦相當普遍。雖然是同樣的昆布、柴魚片、味噌三種材料，但因為各家庭所使用的方法及時間的不同，所以有家家有不同的味噌湯的說法。製作味噌湯，湯底是水煮昆布，然後取出，加入柴魚片，再過濾，最後放入味噌，然後混入不同的時蔬、豆腐，炮製出多款不同的口味，但青椒、苦瓜、西洋菜及芹菜等蔬菜由於味道濃烈，所以不會用於烹調味噌湯。

日本拉麵，是一種源於中國，但在日本演變成為代表性的大眾麵食，日文中常用寫法為片假名「ラーメン」，日文漢字寫法有「拉麺」、「老麺」,「柳麺」三種，也稱「中華そば」，日本拉麵乃切製而非拉製而成，所以這點必須搞清楚，そば是日本使用蕎麥製作的麵條，也稱為日本そば（蕎麥麵條）。

咖哩飯是我從小吃到大的一種料理，從媽媽手裡做的明黃色的咖哩醬汁，到「犀利人妻」裡介紹的分離式咖哩飯，夜市小吃裡的咖哩飯或料理，餐廳館子裡的專業咖哩飯，這種種各式的咖哩，都很叫人回味。日式的咖哩稍微具有甜味，口感也較濃郁綿密，歐洲的風味則比較清爽，印度的咖哩香辛感最為直接，台灣本土的咖哩，雖是基本但是也最叫人難忘，咖哩的分類，當然是不只這幾種分法，幾年前，在高雄市的和平路上，中正路上，五福路附近，各有一間「黎都咖哩」，是咖哩專賣店，而且分的很細膩，常常去吃，印象中有英式、西班牙、日本、印度、非洲等等約有十餘類，而且辣也有分級，好像是五級的樣子。

很可惜這家超專業的咖哩餐廳，已經停業多年了，取而代之的是我前幾天介紹辣的等級時，有提到的「咖哩事典」，「咖哩事典」比較大眾化，比專業度，自然沒有「黎都咖哩」專精，但是國人的口味正是大眾化，才可以生存的下去的。

我會吃辣是因為SARS開始的，因為聽說可以殺菌，但是現在想想殺菌是OK的，但是要殺SARS可能還是不行，否則SARS也不會令世界恐慌了，但是我的吃辣程度是相當高的，應該說是忍受度很高吧，舉個例子，咖哩名店「咖哩事典」餐廳，將辣度分為七級，本人可以承受的級數就是七級，而且七級對我而言，坦白講還不到極限。

有些人一點辣也吃不得，有些人呢，餐餐都要辣，一點辣也吃不得的人，碰到食物裡有辣，保證是敬謝不敏，而餐餐都要辣的人，沒看見辣椒，渾身不對勁，我是指吃飯的時候啦！平常當然是OK的，講到吃辣，先談三個地方人士的諺語，「四川人‧不怕辣」，「XX人‧辣不怕」，「湖南人‧怕不辣」，如何？但是用邏輯的推論來看，湖南人是最喜歡吃辣的，因為怕不辣嘛。 按：XX 可以代入貴州、雲南……蠻多的，所以用XX代表。