蒼穹未央

日本拉麵，是一種源於中國，但在日本演變成為代表性的大眾麵食，日文中常用寫法為片假名「ラーメン」，日文漢字寫法有「拉麺」、「老麺」,「柳麺」三種，也稱「中華そば」，日本拉麵乃切製而非拉製而成，所以這點必須搞清楚，そば是日本使用蕎麥製作的麵條，也稱為日本そば（蕎麥麵條）。

日本最早關於中國麵條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麵條來款待日本江戶時代的官員，在明治時代早期，拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切麵，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做「支那麵條」。

第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。1910年出生於台灣台南市的吳百福（日文名安藤百福）在1958年發明的泡麵（速食麵）叫「拉麵」，創立日清食品公司。拉麵成為流行的方便食品。由此「拉麵」這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。

拉麵的製作，是將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（日文：豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配日式叉燒、筍子（日文又稱：支那竹）、蔥花等配料。大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）、水、鹽，以及「鹹水」（かんすい，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。鹹水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹹水是屬於鹼性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃銅類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。

麵條在各地粗細有所不同，但通常一家店只使用一種麵。拉麵店可以自己製作麵條，也可以專門的麵廠訂做。訂做時可以指定原料比例、製作方法、晾曬時間等等，以保持拉麵店自己的特點。再來要談最重要的湯底了，拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別，湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。

拉麵的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括胺基酸、核酸、礦物質等等，但缺點是大部分都含有過量的鹽份。日本的「三大拉麵」為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵、和福島喜多方拉麵。札幌拉麵（札幌ラーメン）是發祥於北海道札幌市的一種日本拉麵。在日本各地都很有名，以味噌口味為特徵，(櫻桃小丸子的爸爸最愛)最早起源的是鹽味拉麵，但後來卻是味增口味成為代表。

是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。 為了增加味增湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味增一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的「味增丼飯」，麵條的含水量很高，除了味增口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較鹹和較辣。

喜多方拉麵（日文：喜多方ラーメン）是日本福島縣喜多方市周邊地區出名的日本拉麵，喜多方市以人口53,668人就有120所的麵店的人口密度比例，與札幌、博多並列為日本三大麵食城之一，湯底分別以豬骨和小雜魚乾混合製成，麵條使用大條的扁平捲曲麵條，使其有獨特的食感。在福島縣，白河拉麵也同樣的有名。

博多拉麵（博多ラーメン）是主要福岡縣福岡市製作，以豬骨湯及細麵為原料的日本拉麵，特徵是乳白色的豚骨白湯，所以也稱博多白湯。講那麼多日本拉麵之後，「珍饈蒐誌」下一篇就開始介紹在台灣吃的日本拉麵系列了，敬請期待！