淺談白酒－蒼穹未央

淺談白酒

本文介紹的是中國的白酒，關於西方的白酒，那是屬於白葡萄酒的範疇，也可以算是白葡萄酒的簡稱吧，白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，這也是北方及川貴地區的中國人在酒桌上最常喝的酒，也是在傳統節日送人的禮品。

中國白酒的釀造首先要製麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成麴後，再和糧食混合同時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。製麴時使用豆類、麥類等各種糧食，製酒發酵時主要用高粱，米香型白酒則用大米，包穀酒主要用包穀，(包穀就是玉米)類似威士忌，白酒其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的穀物。

阿拉伯人於8到9世紀時發明的蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣，中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開的，日本燒酒也是在同時期由朝鮮半島以及和中國關係密切的琉球傳入的，也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒

根據麴種不同，白酒分為「大麴酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型，大麴麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小麴麴塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母，黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精，小麴發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或夏季氣候涼爽的四川，多是大麴酒，根據配方口味已經確立的大致有五大香型。(濃、清、醬、米為四種基礎香型，而其他香型均是在其工藝引申出的，稱五大香型。)

而細分呢，又有十二大香型：

【醬香型】

醬香型又稱為茅香型，以貴州茅台酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的，所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為複雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。