燕餃‧燕丸

燕餃與燕丸，其實是同一類的食物，僅為外型之不同而已，坦白說我是蠻喜歡吃的，不論是放在火鍋裡煮，還是煮燕餃湯，都很棒，但是這燕餃在大陸有個名稱叫做扁肉燕，簡稱肉燕，是中國福建特產，在台灣和福建都十分常見，因形狀似燕而得名，與餃子、餛飩相較為小些。肉燕的製作過程為鮮魚的淨肉、豬五花肉，一起剁成泥，加入輔料和調味品拌勻製成餡，將肉燕皮切成2寸見方片，然後一手持燕皮，一手用筷子挑適量的餡放入燕皮中，合攏捏緊使成燕尾或長春花形，又稱小長春，或上籠旺火蒸5分鐘，或沖入調好味道的清湯，或另下鍋煮食。

一般家庭可直接購買現成的肉燕皮，將乾的肉燕皮鋪開，噴上少量水，使其回潮變軟，再包上肉餡，下湯煮食，而肉燕皮的製作就較為繁鎖，肉燕皮，簡稱燕皮，俗稱扁食皮，精選豬前後腿的瘦肉，配以澱粉、鹽等，通過手工打制，薄如白紙，色澤潔白。在台灣要吃燕餃與燕丸，大都是桂冠、統一等等食品公司所製，而筆者偏愛手工製品，在高雄市有三處可以買到手工肉燕，第一是自由黃昏市場內，此處的肉燕，品質佳、口感一流，價錢也合理，筆者通常是買個一百元回家自己煮來吃，第二處是前幾天寫的北海丸子店，請参閱〈高雄魚丸篇〉，這家的燕餃，也是可內用外帶兩相宜，但略貴些。

第三家是在五甲路與中山路的交叉口附近，剛好也是個捷運站，店家位於五甲路上，與中山路正好過個橋就可以看見，一整排的商家，有賣紅蟳、生魚片、大腸香腸、海鮮類居多，也算是個黃昏市場，此店就在前五、六家左右，不過是否有稱斤賣外帶，就不得而知了。接下來再繼續說說肉燕的典故吧！如下：

福州肉燕皮係由王世統創製，王世統，字清水，小名叫全聚，福州人，原是販運土特產品的小販，後在浦城見肉燕皮很受歡迎，從當地師傅處學到製作工藝，於清光緒年間回福州，在海防前開設聚記清水肉燕店，為便於攜帶以擴大銷路，他苦心鑽研，於宣統三年，創製成乾肉燕皮。從此，福州肉燕皮遠銷南洋及世界各地。(肉燕皮如切成細條，即成燕絲，亦煮食)相傳，早在明嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。於是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。

御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼大妙，忙問是甚麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說扁肉燕。後扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話裏鴨蛋與「壓亂」、「壓浪」諧音，寓意「太平」，而又有「太平燕」之說。「太平燕」是福州的一道著名地方風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃「太平燕」，即取其「太平」、「平安」之吉利，故「無燕不成宴，無燕不成年」。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。