蒼穹未央

 

我常想一定有網友與格友腹誹我，每次都要吊味口，寫小說就算了，連寫個美食也要分兩集寫，其實我是一個很負責的作家，我寫鰣魚也好，螃蟹也好，一定要把它寫的很清楚，來龍去脈都交代清楚，而且我是一個業餘的歷史愛好者，不賣弄一下，也說不過去哩，就這樣，以下是鰣魚的下集。

鰣魚的學名是Tenualosa reevesii，也俗稱遲魚，屬輻鰭魚綱鯡形目、鯡科、鰣屬，為中國珍稀名貴經濟魚類，1988年被列入中國國家重點保護野生動物名錄中第一級的保護物種，其原因就是產量銳減，所以價格才會昂貴，當然美味珍饈也是主因，先說說牠的生態吧！

鰣魚，每年春夏之交游到淡水河中產卵，產卵後再游回大海，就像鮭魚一樣，吃鰣魚重要趁產卵前，產卵後就變得羸瘦乏味了。江南鰣魚風味最佳，除因烹調講究之外，也因時值暮春，雜花生樹，鶯飛草長，在杏花春雨中品嚐銀鱗幻彩的鰣魚，最覺清鮮腴美。

為什麼說是銀鱗幻彩呢，因為鰣魚是唯一可以將魚鱗一起吃下的魚類，因為，鰣魚的魚鱗受到鱗下脂肪的烘托，烹調之後，要先用筷子輕輕將魚鱗揭起剛好一口的大小，再將整塊魚鱗放入口中含住吸吮，鱗皮間的油脂香醇鮮美，老饕最愛的就是這一刻的感覺，不過筆者的建議是魚鱗可以不吃，品其味即可，不過見仁見智，這只是我的看法。

對了，鰣魚的產量為何銳減呢，這要從頭說起，鰣魚為江海洄遊性魚類，以浮游生物為食，生殖洄游期間停止攝食或很少攝食，平時分散棲息於近海中上層，春末夏初（4月～6月）作溯河生殖洄游，產卵後親魚回歸大海，幼魚則進入支流或湖泊中索餌，秋後入海長肥，直至性成熟。鰣魚性急，遊動、攝食速度頗為迅速，常因被障礙物撞傷而脫鱗死亡。

也因如此，20世紀70年代，長江鰣魚年產量曾達1000多噸，洞庭湖和湘、資、沅、澧四水也常捕到鰣魚。但此後由於水利建設切斷了鰣魚的產卵和索餌洄遊通道，加上捕撈過度和水域環境污染，鰣魚天然資源急劇減少。目前長江流域鰣魚年產量僅500公斤左右，洞庭湖和湘、資、沅、澧四水鰣魚資源幾乎絕跡。

目前因為鰣魚已經被禁止捕撈，有些水產養魚商從美國引進美洲鰣，當作鰣魚銷售，新加坡、印尼附近也有同屬魚種的長尾鰣，也當做鰣魚出售，但是筆者沒吃過，所以不以置評。在台灣還是買的到鰣魚的，但是真的很少，以冷凍的居多，如果你買到了，請注意，千萬不要刮鱗又去鱗，那實在是暴殄天物啊！以青蔥入味，佐以酒釀清蒸，這就夠了，當然可以參考上集中的烹調說明，文言文不清楚的話，請回應，我會幫你翻譯成白話文的，絕不收費！真的。