蒼穹未央

月餘，未曾提筆寫珍饈蒐誌矣，今以珍饈鰣魚，作為補償，第一次吃鰣魚時，是在大陸，約十數年前，爾後在台灣的江浙餐廳則偶有食之，但是都是冷凍後的鰣魚，也就是說真正吃到新鮮的鰣魚，也只有在大陸的那次，鰣魚是什麼呢？鰣魚是古時的貢品，我節錄一段高陽的古今食事的一段文：「天子富有四海，所以各地的名產，皆須進貢，鰣魚至美，自然列為貢品，但儘管晝夜馬不停蹄，由驛道急遞，所經各縣備冰冷凍，到得京裡，鰣魚還是早就該丟到垃圾桶裏了。」

這說明了鰣魚易腐壞，當然也跟古代的冷凍技術與交通工具皆不如現代有關，明朝以後，鰣魚是一種貢品，因運送路途遙遠，容易腐敗發臭，吃得來有豆腐乳味，故又稱臭魚，但事實上鰣魚是人間美味，我在大陸與台灣吃的鰣魚，當然不是這種有豆腐乳味的臭魚，本文會細緻的說明鰣魚之美味，先聽聽古人怎麼說吧！

金聖嘆說人生有三恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。鰣魚多刺是事實，比虱目魚還多又細，但是又好吃，所以恨啊，另外，《本草綱目》記載:鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故官府以充御貢。這本草綱目說的是當時的情況，現在可就未必，文後自有說明，《中饋錄》記其烹飪方法：「去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。」

《隨園食單》記載：「蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。」鰣魚素來名貴，不是大戶人家也吃不起，《冷廬雜識》記載：「杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。」《仁恕堂筆記》也說：「鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。」

吳嘉紀有《打鰣魚》詩：「打鰣魚，供上用，船頭密網猶未下，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎。君不見金台鐵瓮路三千，卻限時辰二十二。」

從以上的古人記載，我做一簡單的結論，鰣魚美味是事實，而且有季節性，很準時故稱鰣魚，也非常的名貴，所以率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸(筷子)，而其烹調法以清蒸系列為佳，大致上解釋如此，接下來，筆者將於下一篇中敘述，什麼是鰣魚？鰣魚的美味在哪裡，為什麼到現在還是這麼昂貴，又不能人工養殖，產地與產量如何？但是我想最重要的是要說出我的品嚐心得吧！各位老饕們，請看下集喲！