有時候某一種食物,雖然不是主食,但你從來不曾遺忘,而且還能在寒冷的冬天裡,給你一些暖意,更奇特的是它也能在炎熱的夏天裡,給你帶來消暑的沁涼,這種食物,也可以當成飯後甜點,也能調理成鹹辣的餐菜或點心,甚至,它是一種回憶……,在午後的街頭裡,由老阿伯推著車子或騎著老單車叫賣……,在夜晚的巷弄中,你即使沒看見,也能聽見……「豆花~~豆花~~!」如何?想起來了嗎?
漉珠磨雪濕霏霏,煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方壁碎,憂羹常見白雲飛。
蔬盤慣梁同羊酪,像箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳,雙刀不切粉酥日。
豆腐詩‧清朝‧張劭
這首豆腐詩,拿來形容豆花,非常之貼切,我曾經在﹝細說臭豆腐﹞這一篇文章中也賣弄過,但是一來不夠「應景」,二來寫文的當下是兩年前的今日(差兩天),那一篇一個回應也沒有,而當日的點閱率,可能也沒多少,這就是經營兩年後格子的差別,真要看你對寫作的執著呢!呵呵,言回正文,豆花其實與豆腐,幾乎可以畫上等號的,且聽我道來。
在中國大陸,或是古時候,豆花全名叫做豆腐花,也稱之豆腐腦或豆凍,有看過電視劇康熙帝國的人,就應該有印象(在北京街上叫賣),山西話稱作老豆腐(我的繼父是山西人),而官話中老豆腐指的是北豆腐,反正都是由黃豆漿凝固後形成的中式食品或食材,不過豆花比豆腐更加嫩滑軟緻,這是兩者間最大的差別。
中國北方的豆腐腦多半為鹹辛味,而南方通常加入糖水食用,在台灣則集其大成,兩者兼而有之,中國北方的豆花用的凝固劑是鹽鹵,南方則是石膏,在台灣也還是兩者兼而有之,並且在口味及口感上極為細膩,也改良用洋菜、食用膠、海藻抽取物等等當凝固劑,不過,此類所製成的豆花,加熱會融解成液態的豆漿,石膏、鹽鹵則不會,總之,在台灣的豆腐或豆花,不僅是改良版,還是進階版呢。(用石膏或鹽滷,在口感上有明顯的粗澀的感覺,不過那也是種古早味哩!)
豆花的由來,應該是來自漢朝的淮南王劉安,就算不是他發明的,也可能是由他無意中發現的,原因與考證,我之前有寫過,但是一時找不到了,而站內搜尋引擎早已經壞了一年餘,故…就不連結了,事實上,從《本草綱目》上的佐證,可肯定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,八九不離十,而豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨著料理的不同才逐漸分歧的。
我喜歡吃豆花,也喜歡吃豆腐(但這句話不敢公開說,怕被栽贓),原因是很多元的,但就如同我開宗明義首段所言,吃豆花是含有兒時記憶的延申,小時候偏愛甜的豆花,長大後則甜鹹冷熱皆可,完全取決當下的環境與情緒,在冬天,我喜歡熱豆花,尤其是加了薑汁的暖豆花,在飯後,我喜歡僅加糖水的綿密口感基本原味豆花,在清晨,我偶而喜嚐鹹豆漿(其實是豆花,但大家都這樣叫),當然我也懷念母親喜歡的三色豆花(將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力、牛奶等等。)
有些豆花更多元,會加入綠豆、紅豆、芝蔴、水果……等等,甚至還有雪藏豆花(將豆花冷凍),但是我還是喜歡上段文字的表達中所述的豆花,到是川菜的麻婆豆腐,在我心中也是屬於豆花的地位,但它可是會辣的豆花了,豆花隨筆聊,先聊到這裡了。
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