秋菊蟹黃

〈秋菊蟹黃〉承上篇〈諸色蟹等〉，繼續的介紹另五種食用蟹，首先當然要介紹的是中華絨螯蟹（學名：Eriocheir sinensis），也稱上海毛蟹，俗名大閘蟹或河蟹，這是一種小型蟹種，以江蘇陽澄湖是最有名的中華絨螯蟹產地，此處出產的蟹以青背、白肚、黃毛、金爪聞名，人們慕名願以高價品嘗該處出產的螃蟹，大部份蟹以高利潤率出口上海、香港、澳門、台灣市場，現在台灣也有繁殖成功的經驗了。

大閘蟹的品嘗時間為中國農曆八、九、十月份，素有「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」一說，即農曆九月吃圓臍雌蟹，十月吃尖臍雄蟹，此時甘香肥美，為人間珍味，在農曆六月有俗稱「六月黃」，也是別有風味的，但是筆者在上一篇有略提，大閘蟹基本上還是以蟹黃，也就是蟹膏取勝，肉質方面是略遜海中蟹的，而且大閘蟹體型為小，蘇州人還製作專門用以吃蟹的工具「蟹八件」，梁實秋在「雅舍說吃·蟹」裡說，小時候在北平前門外正陽樓吃蟹，「食客每人一份小木槌、小木墊、黃楊木製、旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打。」正是這種吃大閘蟹的寫照。

第七種要介紹的是俗稱舊金山的黃金蟹，牠的本名是首長黃道蟹（Cancer magister），又名鄧傑內斯蟹、鄧金斯螃蟹或鄧津蟹（Dungeness Crab），牠通常棲息於從阿拉斯加的阿留申群島到美國加州的聖塔克魯茲（Santa Cruz）漫草叢生的海床及水底，是北美洲西海岸盛產的一種食用蟹。首長黃道蟹的蟹肉質鮮美，是東北太平洋沿岸重要的商業蟹類。單是加州中部 (舊金山、蒙特利地區) 的魚場，一年平均便可捕獲200萬磅。

一般人大都在舊金山的漁人碼頭吃過，肉質細嫩、味道鮮美，帶有淡淡堅果香味，身體部位肉質滑嫩，腳肉較為紮實，主要原因是黃金蟹可以不同方向的移動，而且必要時可以相當快速。可煎、炸、蒸、煮，或與其他海鮮混合烹調，通常以活蟹方式運送至全球各地，也有以加工及新鮮現煮或去殼蟹肉方式販售，有一年的統一超商還開放中秋訂購呢，因為我就買了一隻，現在大賣場有活生生的販售了。

前七種都不能算是台灣本島的產蟹，旭蟹勉強算是，椰子蟹是蘭嶼與綠島，而大閘蟹算是大陸，雖說台東也有毛蟹，但畢竟產量太少了，接下來的三種，都可以算是本土的，第八種是靑蟳屬（學名：Scylla），又稱青蟹屬，是梭子蟹科的一個屬，我特別將其獨立成一類，也就菜蟳與紅蟳，一公一母，在南洋也稱沙母、沙公，種不同但同屬同科，這兩隻我就不多贅言了，因為我相信大家都應該吃過，特別一提的是，我比較喜歡吃菜蟳。(鋸緣青蟹)

第九類的統稱梭子蟹，台語叫做「旗仔」，這「旗仔」也有好幾種，牠的生長區域很廣泛，在太平洋、大西洋及印度洋的大陸棚或深海裡都有發現，不過一般都在沿岸或大陸棚生活，以亞熱帶水域為主，梭子蟹在海裡生活的，有在沙泥生活的，亦有在岩礁生活的，台灣的基本款就是常見殼上有細白小班點那種，另外還有三眼蟹(比較便宜點)，更便宜的還有沙蟹，基隆港常抓的到，但是南台灣較少，好像還有五點的，總之這類的品種多但不貴，稍貴些的是金門梭子蟹，比較大隻而且比較好吃。

最後一種是其他類，有花蟳，煮熟後整隻的顏色略像老虎，這種蟹肉很好吃，有石蟳，殼很厚重，兩隻鉗子都拿來當蟹腳賣，身子不值錢，夜市常見的兩種蟹腳之一，饅頭蟹，不是很好吃的蟹類，長的很可愛就是，通常都拿來當雜魚賣，多半是繳成飼料類，大致上就先此打住，以後會有專欄來敘述這些蟹類的豐功偉績的。