蒼穹未央

記得第一次吃鰣魚時，是在大陸，莫約三十年前，爾後在台灣的江浙餐廳則偶有食之，但是都是冷凍後的鰣魚，也就是說真正吃到新鮮的鰣魚，也只有在大陸的那次，那鰣魚究竟是什麼魚呢？鰣魚是古時的貢品，我節錄一段高陽〈古今食事〉中的一段文：「天子富有四海，所以各地的名產，皆須進貢，鰣魚至美，自然列為貢品，但儘管晝夜馬不停蹄，由驛道急遞，所經各縣備冰冷凍，到得京裡，鰣魚還是早就該丟到垃圾桶裏了。」，這說明了鰣魚易腐壞，當然也跟古代的冷凍技術與交通工具皆不如現代有關，明朝以後，鰣魚是一種貢品，因運送路途遙遠，容易腐敗發臭，吃得來有豆腐乳味，故又稱臭魚，但事實上鰣魚是人間美味，我在大陸與台灣吃的鰣魚，當然不是這種有豆腐乳味的臭魚，本文會細緻的說明鰣魚之美味，先聽聽古人怎麼說吧！

 

 

明清文學家金聖嘆說人生有三恨：「一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。」，宋朝彭淵材平生也有五恨：「一恨鰣魚多骨，二恨金橘太酸，三恨蓴菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能詩。 」這裏鰣魚跟海棠都有上榜，海棠就不提了，不是今天的主題……鰣魚多刺是事實，比虱目魚還多又細，但是又好吃，所以恨啊～另外〈本草綱目〉記載鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故官府以充御貢……這〈本草綱目〉說的是當時的情況……現在可就未必，文後自有說明，〈中饋錄〉記其烹飪方法：「去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。」

 

 

在〈隨園食單〉記載：「蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。」鰣魚素來名貴，不是大戶人家也吃不起，〈冷廬雜識〉記載：「杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。」，〈仁恕堂筆記〉也說：「鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。」，吳嘉紀有〈打鰣魚〉詩：「打鰣魚，供上用，船頭密網猶未下，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎，君不見金台鐵瓮路三千，卻限時辰二十二。」

 

 

從以上的古人記載，我做一簡單的結論，鰣魚美味是事實，而且有季節性，很準時故稱鰣魚，也非常的名貴，所以率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸，而其烹調法以清蒸系列為佳，大致上解釋如此……鰣魚如今早已滅絕，我們現在吃到的大概都是養殖的吧？上網谷歌大致上寫的是進口美洲的……至於鰣魚為什麼會滅絕呢？這要從頭說起，鰣魚為江海洄遊性魚類，以浮游生物為食，生殖洄游期間停止攝食或很少攝食，平時分散棲息於近海中上層，春末夏初作溯河生殖洄游，產卵後親魚回歸大海，幼魚則進入支流或湖泊中索餌，秋後入海長肥，直至性成熟，鰣魚性急遊動、攝食速度頗為迅速，常因被障礙物撞傷而脫鱗死亡，此後又因水利建設切斷了鰣魚的產卵和索餌洄遊通道，加上捕撈過度和水域環境污染，鰣魚天然資源急劇減少乃至今絕跡。

 

 

鰣魚，每年春夏之交游到淡水河中產卵，產卵後再游回大海，就像鮭魚一樣，吃鰣魚重要趁產卵前，產卵後就變得羸瘦乏味了，江南鰣魚風味最佳，除因烹調講究之外，也因時值暮春，雜花生樹鶯飛草長，在杏花春雨中品嚐銀鱗幻彩的鰣魚，最覺清鮮腴美……不過現在吃不到野生的鰣魚了，大都是進口貨……為什麼說是銀鱗幻彩呢？因為鰣魚是唯一可以將魚鱗一起吃下的魚類，因為，鰣魚的魚鱗受到鱗下脂肪的烘托，烹調之後，要先用筷子輕輕將魚鱗揭起剛好一口的大小，再將整塊魚鱗放入口中含住吸吮，鱗皮間的油脂香醇鮮美，老饕最愛的就是這一刻的感覺，筆者的建議是魚鱗可以不吃，品其味即可，但見仁見智，這只是我個人的看法，印象中最後一次吃到鰣魚，是在高雄的老牌江浙館子……連館名都不記得了，僅知似乎已經停業多年。