蒼穹未央

 

在韓國或是日本，粥通常都是病人的食品，當然在中國或是台灣也大約有此味道，反正東方世界的文化，尤其以華文體系者，略為相似亦不無奇也，而粥或者也稱糜，是一種把稻米、小米或玉米等糧食煮成的稠糊的食物，不同地方的粥有不同的濃度，而不同地方對其他地方的粥也有不同的別稱，例如台灣也稱稀飯。

《禮記·月令》記載「養衰老，授几杖，行糜粥」。《史記‧扁鵲倉公列傳》載西漢名醫淳于意用火齊粥治癒齊王的病。袁枚《隨園食單》記載：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」清代學者黃雲鵠著《廣粥譜》一書，載粥方247個，這可能是中國最早有關粥的專著。

從《隨園食單》所言的標準，台灣的粥通常只能算是「飯湯」，因為裡面的米粒皆飽滿，而未使水米融合矣，尤其是海產粥這類食物，改稱「飯湯」較為貼切，而廣東粥則一定符合《隨園食單》的標準，廣東人煮粥一向都愛把米煮爛，水米交融，使粥變得綿滑，部分人會在白粥中加入適量去殼去芯的白果，也就是銀杏，以增加清香口感，亦容易消化。

廣東粥有時不加配料，稱為「白粥」，或只加少量陳皮、銀杏及腐竹伴煮，吃時以幼鹽佐食，亦有配以乾瑤柱絲的瑤柱白粥，以增添香味，白粥配油條是廣東常見的早餐，廣東粥還有其獨特的生滾粥做法，就是在大粥窩裏搯出少量粥到小窩內特別加熱翻滾後，加入新鮮的肉類、海鮮、動物內臟等等，煮至略熟以保持其鮮嫩香滑。

這生滾粥做法，其實就是廣東粥的真締，也就是做法的重要功力之一，筆者這輩子吃過最好吃的廣東粥，是在香港吃的，是當早餐吃的，那時香港尚未回歸，也就是九七前，記得那年住的是佐登的大華飯店，而那間廣東粥店，正好位於大華飯店的斜對面，用步行約三、四分鐘以內，反正算是彌敦道內，最重要的是這輩子，到目前為止，還沒有吃過比它還好吃的廣東粥！

廣東粥的生滾粥做法，最著名的就是鯇魚片粥、魚雲粥、水蟹粥和狀元及第粥，吃時會先用筷子挾起粥內的配料沾上另小碗上的大量薑絲、蔥絲、醬油和胡椒粉混在一起進食，這種吃法在台灣較為少見，有些地方在熬煮廣東粥時，會在粥底先加入蝦粉或干貝粉，藉以提鮮，而不是使用味精，煮好後的廣東粥，亦常加上切段的油條，藉以增加口感(此油條必須為老油條為佳)外加皮蛋切件、蔥花和胡椒粉也是常見的吃法。

說起廣東粥的種類非常多，有艇仔粥，據說起源自以前廣州荔灣的水上小販，撐著小艇賣的特色粥品，稱為「荔灣艇仔粥」，內有碎牛肉拌炸米粉絲碎、炸花生、魷魚絲或魷魚鬚、及豬皮絲等等。及第粥，據說以前有一書生落難，得人施捨一碗粥，內放有各式內臟等廚房雜碎。後書生高中狀元及第，故以及第名此粥。原料包括肉丸，豬粉腸，豬潤與豬腰。

除了上述的這兩種，還有豬紅粥，以凝固了的豬血塊加進粥裏煮成，台灣常見的皮蛋鹹瘦肉粥，在大多數廣東粥店中常有的粥品，而多特別加入芫荽，傳統上被稱為下火粥，另外魚雲粥、蠔豉皮蛋髮菜粥、芥菜鹹排骨粥、柴魚花生豬骨粥、田雞粥、鹹雞粥、滑雞粥、鮮牛肉粥、雞腸粥、生腸粥、粉腸粥、蝦球粥、黃鱔粥、水蟹粥、水蛇粥、菜乾鹹排骨粥、海鮮粥等等，較高檔的有大蝦鮑魚粥、鮑魚雞絲粥、帶子海鮮粥及燕窩粥，較偏門的有牛鞭粥、牛荔枝粥等，真的是無奇不有！