蒼穹未央

有時候，某一種食物，雖然不是主食，但你從來不曾遺忘，而且還能在寒冷的冬天裡，給你一些暖意，更奇特的是它也能在炎熱的夏天裡，給你帶來消暑的沁涼，這種食物，也可以當成飯後甜點，也能調理成鹹辣的餐菜或點心，甚至，它是一種回憶……在午後的街頭裡，由老阿伯推著車子或騎著老單車叫賣……在夜晚的巷弄中，你即使沒看見，也能聽見……「豆花~~豆花~~！」如何？想起來了嗎？

 

漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方壁碎，憂羹常見白雲飛。蔬盤慣梁同羊酪，像箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，雙刀不切粉酥日。〈豆腐詩〉清朝・張劭

 

這首豆腐詩，拿來形容豆花，非常之貼切，詩句中的敘述，請自行腦補，若真不懂者可留言，我來解說……曾經在﹝細說臭豆腐﹞這一篇文章中也賣弄過，但是一來不夠「應景」，二來寫文的當下是十二年前……那一篇一個回應也沒有，而當日的點閱率，可能也沒多少，這就是經營十多年後格子的差別，真要看你對寫作的執著呢！呵呵，言回正文，豆花其實與豆腐，幾乎可以畫上等號的，且聽我道來。

 

在中國大陸，或是古時候，豆花全名叫做豆腐花，也稱之豆腐腦或豆凍，有看過電視劇康熙帝國的人，就應該有印象(在北京街上叫賣)，山西話稱作老豆腐(我的繼父是山西人)，而官話中老豆腐指的是北豆腐，反正都是由黃豆漿凝固後形成的中式食品或食材，不過豆花比豆腐更加嫩滑軟緻，這是兩者間最大的差別。

 

中國北方的豆腐腦多半為鹹辛味，而南方通常加入糖水食用，在台灣則集其大成，兩者兼而有之，中國北方的豆花用的凝固劑是鹽鹵，南方則是石膏，在台灣也還是兩者兼而有之，並且在口味及口感上極為細膩，也改良用洋菜、食用膠、海藻抽取物等等當凝固劑，不過，此類所製成的豆花，加熱會融解成液態的豆漿，石膏、鹽鹵則不會，總之，在台灣的豆腐或豆花，不僅是改良版，還是進階版呢。(用石膏或鹽滷，在口感上有明顯的粗澀的感覺，不過那也是種古早味哩！)

 

豆花的由來，應該是來自漢朝的淮南王劉安，就算不是他發明的，也可能是由他無意中發現的，原因與考證，我之前有寫過，但是一時找不到了，而站內搜尋引擎早已經壞了一年餘，故…就不連結了，事實上，從《本草綱目》上的佐證，可肯定的是「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，八九不離十，而豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才逐漸分歧的。

 

我喜歡吃豆花，也喜歡吃豆腐(但這句話不敢公開說，怕被栽贓……最近不是流行Me Too……），原因是很多元的，但就如同我開宗明義首段所言，吃豆花是含有兒時記憶的延申，小時候偏愛甜的豆花，長大後則甜鹹冷熱皆可，完全取決當下的環境與情緒，在冬天，我喜歡熱豆花，尤其是加了薑汁的暖豆花，在飯後，我喜歡僅加糖水的綿密口感基本原味豆花，在清晨，我偶而喜嚐鹹豆漿(其實是豆花，但大家都這樣叫)，當然我也懷念母親喜歡的三色豆花(將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力、牛奶等等。）

 

有些豆花更多元，會加入綠豆、紅豆、芝蔴、水果……等等，甚至還有雪藏豆花(將豆花冷凍)，但是我還是喜歡上段文字的表達中所述的豆花，到是川菜的麻婆豆腐，在我心中也是屬於豆花的地位，但它可是會辣的豆花了，豆花隨筆聊聊，先聊到這裡了……對了篇名的《煉作瓊漿起素衣》的瓊漿是「豆漿」，而素衣其實是「豆皮」，豆皮我也超愛吃的……尤其是炸過的……。